? 进入“榴莲季” ，东南亚弥漫起熟甜香气 ，引发着人们对绵密浓重口感的影象与想象。泰国金枕、越南干尧、马来西亚猫山王是这场感官游戏的明星 ，它们从热带雨林来到都会街巷。 天下旅人络绎不绝 ，最先寻找榴莲。他们中既有贪恋“臭乳酪+洋葱+松节油”另类甜蜜的老饕 ，也有流连在味道之外的体验者。 面临这种大气息食物 ，有泾渭明确的两群人：爱之深与恨之切。不敢吃、不爱吃的大有人在 ，甚至满嘴怨言。民国时期周游南洋的郁达夫先生评价榴莲“又臭又香又好吃”；史学家宁愿先生忆起少年岁 ，是拍打榴莲果壳尖刺 ，只听起源故事 ，抗拒吃一块果肉；尚有作家王蒙先生调动了所有的肾上腺素“用意志的实力战胜”榴莲的“恶臭” ，吃进去反而感伤没有什么稀奇。在味道的争议之外 ，人们对榴莲情有独钟究竟为何？时光沉淀之下 ，东南亚“水果之王”见证了怎样的历史？ 都会生涯的慢板 找榴莲 ，是翻开东南亚都会文化之门的速通方法。这一区域的早期国家是建设在农业、商业和寺庙之上：农耕文明提供稳固的物产之源 ，河流与海洋承载着商旅追逐财产的故事 ，寺院钟声悠悠 ，差别经文讲述着外地古板信仰与外来宗教融会的历程。从考古资料剖析 ，大宗水稻、陶片、农具的出土证实东南亚大部分住民在公元前一千年已进入较为稳固的农业社会。至十世纪初 ，该区域处于早期国家阶段 ，其文明中心和政权焦点基本位于主要的水稻生产区。稻作文化的勃兴是生齿增添与物资富厚的包管 ，也深刻影响着饮食习俗——餐桌上多大米、蔬菜、水果、鱼 ，少猪、羊、牛肉。 密林中的野果怎样成为盘中餐 ，怎样实现人工莳植 ，一直受到学界关注。榴莲在什么时间被发明和食用？考古学家彼得·贝尔伍德在《最早的岛民：岛屿东南亚史前史及人类迁徙》一书中推断 ，早在新石器时代 ，生涯于东南亚地区砂拉越内陆和加里曼丹北部内陆森林地区的人们已使用海拔一千米以下的小型旱地棕榈林收罗野生的红毛丹、榴莲与山竹。自然生长的榴莲很可能以后进入人们的饮食系统。植物学界一样平常以为其原产地是印度半岛、马来半岛一带——它在终年高温的情形下才华生长效果——后传到相近的菲律宾、斯里兰卡、泰国、越南、缅甸等地。榴莲撒播的详细时间较量模糊 ，考察东南亚莳植榴莲的墟落 ，莳植历史最长的有数个世纪 ，较量确切的文献纪录是在十八世纪末。当人类掌握榴莲的莳植手艺后 ，古板部落内多以整体协作的方法一起莳植 ，纵然平时周游在外 ，人们也会在榴莲树栽种的时节返回家庭 ，配合完成这项事情。 水果的规；灿肷馀阃殴业男纬珊投蓟峄。新加坡、雅加达、马尼拉、仰光、曼谷、吉隆坡 ，在十五世纪前许多只是鸡犬相闻的州里或小渔村 ，外地最热闹确当属集市和口岸。以《马来纪年》的纪录为例 ，马六甲最初只是一个小渔村 ，1402年后生长为口岸都会 ，由于物产富厚、地理位置优越 ，处在太平洋和印度洋海上商路的交通要道 ，很快成为商业中心。商贸与口岸叠加的经济活动模式为东南亚沿海地区各王国吸收 ，统治者通过控制口岸都会向外加入国际商业 ，向内钻营国家富足、经济昌盛。天天 ，市场上披着朝露的蔬菜果瓜被簇拥、抢购 ，风韵奇异的榴莲自然是摊铺上的“紧俏货” ，甚至因脱销受到各王国执政者的关注。曼谷王朝初期的拉玛二世在税收政策里 ，有土地税、果园税、菜园税、市场税以及其他名目多样的杂税 ，要求凭证莳植作物的品种、面积、数目缴纳用度 ，其中特殊划定：谋划果园内有榴莲 ，每棵树要交税一铢 ，由官方派人核查 ，按棵数挂号在案。学者们以为这是十九世纪商品经济生长的一个缩影 ，即水果治理的制度化、市场的规范化 ，是现代都会泛起的先声 ，随之而来是商馆、商业站、生意所、银行的建设以及工商业的突飞猛进。 在扁担挑起的竹篾筐里摇晃 ，于高速敞篷货车内波动 ，榴莲走过工业时代 ，见证了文化的传承与变迁。以曼谷为例 ，今日被列为“网红打卡地”的丹能莎朵水上市场 ，位于都会的西南偏向 ，早在阿瑜陀耶王朝时已经成为买水果的好地方。最初 ，那里只有些临河而建的小商铺 ，前店后宅 ，木桥相连 ，几家人围绕着小码头忙碌 ，天天无邪地穿行在狭窄的河流间送货 ，急切地划船 ，想遇上早、午墟市。现在去 ，仍能看到这番风貌 ，水光中头戴笠帽的老板娘熟练地移舟相近 ，热情地推荐果蔬与小吃。 文献纪录赌尔焉(Durian ，榴莲)让东南亚地区“土人与华人嗜之若命” ，正如民谣所唱“典纱笼 ，买榴莲 ，榴莲红 ，衣箱空 ，脱了纱笼换榴莲” ，它的神奇魅力凌驾了漂亮的纱笼裙。贵宾满座的榴莲店内 ，老板用小木棍轻小扣打榴莲 ，为主顾挑选成熟的果实 ，切开整理好 ，放入细长的条盘 ，插上带有产地、品种名称的小旗 ，四到六种人气款任君品尝。暖通赞、猫山王、托曼尼、金枕 ，不待看完 ，热心的老板已凑近身旁 ，比画着品尝的顺序 ，先淡淡奶香再逐渐浓郁、甜蜜 ，最后务必喝上一口榴莲壳里的盐水 ，说有降火奇效。与中国一样 ，在东南亚的民间文化里 ，每种水果对身体会有“寒凉”或“燥热”的影响 ，应搭配食用。 榴莲的众多衍生物富厚了饮食的种类 ，知足了人们的味蕾。鹅黄色的果肉切丁、磨碎 ，化为派、蛋挞、面包、千层饼、班戟、糯米饭、粿加蕉。其中的千层饼工艺考究 ，既有泰国古板千层糕的吉祥寓意 ，又有法国千层可丽饼的松软 ，饼皮是用黄油、牛奶、面粉调成糊状 ，过筛、冷藏再煎制 ，做9层是由于9被以为是幸运数字 ，包裹的夹心是厚厚堆叠的奶油与榴莲。“榴莲千层”是晚近泛起的甜点 ，但因受到公共的喜欢撒播很快 ，是现在曼谷、清迈甜点店的常备佳品。另一甜品明星榴莲粿加蕉(也叫多多糕)越发本土化 ，因其爽滑弹牙令食客难忘。这种马来西亚美食是椰子与榴莲的亲密邂逅——以椰糖、椰浆、美丽叶熬制汤底 ，加入搅拌成泥的榴莲果肉 ，辅以糯米粉 ，凝固成闪灼着深褐色光泽的果冻状。 热气腾腾的榴莲汤则混淆着鸡肉、海鲜的味道。榴莲的百变与百搭 ，源于东南亚的饮食古板——热带水果的运用与多样化口感的追求。以泰国为例 ，几千年来与中国、印度、中东以及欧洲国家杂糅出融合型的饮食文化 ，南洋菜的调味、中国风的烹饪技法与外地香料、新鲜草药连系 ，椰子油、椰子汁替换乳制品 ，糯米作甜品基底 ，大米及其制成的河粉、米线是主食？舅⑺胩啦辉傧∑ ，有鲜奶、柠檬、香茅、九层塔、芫荽等坚持它的泰式风韵。榴莲还可以孕育出酸的滋味。糊状的果肉加微量盐 ，密封三至五日就能获得榴莲果酱 ，在面包片上淡抹厚涂 ，一口下去是满嘴清新的酸与即将消逝的甜。若是用来炖煮鲇鱼 ，发酵的醇厚酸味与鱼肉的鲜嫩融合 ，成为特色菜榴莲鱼 ，是对嗅觉和味觉的一大挑战。 热带雨林的合奏 等榴莲 ，是东南亚热带雨林里独吞的生涯一样平常。与其他水果齐聚枝头静待采摘差别 ，重达8、9公斤的大榴莲有自己的时间表 ，它们会在成熟后自然落下。恪守古板的果农会期待这个瞬间 ，它意味着榴莲的风韵抵达最佳 ，也应和着雨林里“一切天真烂漫爆发”的哲学。坚硬带刺的巨果似乎长了眼睛 ，很少砸伤行人。正如马来西亚诗人吴岸在《榴莲赋》里的吟咏： “上市的新闻比风还快 ，那档口的老板娘已笑不拢嘴 ， 看着她的主顾弯腰屈膝 ，如痴似醉 ， ………… 在皎洁的子宫里 ，孕育着稀世的醇膏 ， 披上盔甲 ，戴上自由女神的皇冠 ， 伴着八月骤雨的前奏 ，悠然降临人世。” 体验榴莲树下等榴莲 ，需驱车脱离闹市 ，向果园、稻田、农场交织之地出发 ，好比槟城州西南部的浮罗山背。作为马来西亚的联邦州之一 ，该行政区内东部阵势平缓 ，以口岸乔治市为经济文化中心 ，西部多山 ，其中浮罗山背被称为槟城“后花园” ，地处山脉围绕的臂弯间 ，正对马六甲海峡。这里的莳植园历史悠久 ，十八世纪陆续有各地移民迁来垦荒 ，十九世纪时以生产香料著名 ，被中国的史学家纪录。现在园中的植物多是“寿星” ，三四十米高的榴莲树有一百多岁 ，其脚下一米多高的“小树苗”是经由人工培育、产量翻倍的新品种。美食家蔡澜评价 ，只有高龄的榴莲才有极致的芳香与浓甜 ，是时间浸泡、提纯后的滋味 ，取出果肉、混淆忌廉(奶油)做成大菜糕就能香到极点。游人穿行在榴莲林中 ，难免恐惧被从天而降的重大果实击中。外壳充满钉子般的尖刺 ，“钉子果”并非榴莲本名 ，却因形态而在一样平常交流中撒播。只要比画出钉子的尖角 ，或说出英文单词“nail” ，同时双手圈出大大的椭圆形 ，外地人特殊是小朋侪就能连忙明确这是榴莲。 现在榴莲果农已不再期待 ，而是提着麻布袋、斜挎背篓入林采摘。新品种的榴莲树低矮 ，果实“肩并着肩”缀满枝丫 ，站在地面即可摘下。十年以上的老树高度多在十米以上 ，需要两人默契配合才华顺遂获取果实：一人迅速地爬至树顶 ，战战兢兢地晃动枝干试探榴莲的成熟度 ，双手围绕树干 ，用脚无邪地夹住果蒂向下一压 ，由树下的同伴用麻布袋精准接住。若是急于获取较为青涩的果实 ，则用小刀切断果蒂。刚采下的榴莲摆上大雨棚下的长条桌 ，新鲜的果肉口感硬朗爽利 ，比超市里软糯的塑封装榴莲多出几分灵动与野性。 商铺货架上 ，除了大明星榴莲 ，尚有貌美如花的热带“丽人”们 ，红毛丹、山竹、野芒果、巴沙果、番石榴、龙宫果、椰子 ，以及特色混淆果汁和豆蔻水——用以扫除热带水果的极致甜腻与“晕碳水”类似的高甜“上头”。这些水果与香料在热带雨林中配合生长 ，浸染于馥郁芳香。木香、降香、豆蔻、肉豆蔻、龙脑香一经承载着异邦人对东南亚文化的想象 ，是祭祀的圣物与神秘的“仙丹”。以龙脑香树为例 ，它比榴莲树越发高峻(40~70米) ，生长于马来半岛、苏门答腊岛和加里曼丹岛 ，其产出的羯布罗香也称龙脑香 ，能调制出“状若云母 ，色如冰雪”的龙脑。早在隋唐时期 ，龙脑香传入中国 ，《隋书》纪录南海中的“赤土国”送来金芙蓉冠和龙脑香。唐人条记《酉阳杂俎》里唐玄宗赠给杨贵妃十枚龙脑香 ，“香气彻十余步”。五代十国花蕊夫人的《宫词》形貌天子出行前 ，地面要铺上龙脑香和郁金香 ，“青锦地衣红绣毯 ，尽铺龙脑郁金香”。至明清时期 ，《广东新语》辨析龙脑香与樟脑 ，前者出“佛打泥”(马来半岛上的邦国) ，后者是广东外地樟树的树脂 ，禁止混淆 ，足见时人对东南亚香料的认知与喜欢。美国历史学家薛爱华归纳综合 ，它是一种“南方的温暖气息” ，穿越时空让人难忘。每种香料、水果都有自己的传奇 ，它们融汇为热带雨林重大百变的风韵 ，榴莲是其中的一员 ，它的浓郁有深挚的积淀。 海洋文化的共识 运榴莲 ，是海洋托举起的时间赛跑。当唐代荔枝震荡于疾驰的马背 ，担心色香味尽去 ，东南亚的榴莲亦在海浪的翻涌中忧虑果肉老去、鲜甜渐衰。扬帆万里 ，海运的生长拉近各大陆人与物的距离。差别历史时期的商船在海洋的怀抱中畅游 ，但也面临转变无故的风暴、巨浪、海雾以及长达数月、数年的漫漫旅程。以是 ，早期经由海上运输的货物往往珍贵、稳固 ，不拘于保质限期 ，好比香料。 据《旧唐书》纪录 ，贞观年间(七世纪早期)南海诸国的商人已在广州等口岸举行商业 ，他们销售的“尖货”包括香料、珍珠、玳瑁等。到十世纪 ，三佛齐、阇婆政权以今印度尼西亚苏门答腊岛、爪哇岛及周边地区为中心 ，控制马六甲海峡两岸 ，成为工具方商业的海上要冲 ，大宗的瓷器、金银器、丝织品、香料在这里汇聚、销售到天下各处。不易恒久生涯的榴莲暂时还未成为登船？。明代 ，郑和下西洋团队里的马欢在外洋见闻录《瀛涯胜览》中形貌苏门答剌国(今印度尼西亚苏门答腊岛)有一种“臭果” ，“如中国水鸡头样 ，长八九寸 ，皮生尖刺 ，熟则五六瓣裂开 ，若烂牛肉之臭。内有栗子大酥白肉十四五块 ，甚甜蜜可食 ，其中更皆有子 ，炒而食之 ，其味如栗。”学界以为他见到的很可能是榴莲。 陪同着航海时代的到来欧洲也发明了这种奇异的水果 ，十五世纪葡萄牙医师加西亚·奥尔塔的《印度香药谈》、十九世纪英国博物学家阿尔弗雷德·华莱士的《马来群岛自然科学考察记》都提到过榴莲。《马来群岛自然科学考察记》有详细视察该水果的段落：行至沙捞越(今马来西亚砂拉越州) ，他在河两岸茂密的果林中与榴莲相遇。面临马来群岛上土著珍爱的“水果中上品” ，华莱士先是详尽观察它的外观——整体像榆树 ，树干更平滑 ，树皮呈鳞状 ，果实体积与大的可可果相仿 ，乳白色的果肉 ，可以鲜吃或盐腌加工。继而他回首了先进勘探者的手稿：1599年旅行家林斯科特纪录 ，“品尝过这种水果的人都众口一词地说 ，这水果异常甘甜 ，鲜美无比。天下上没有哪一种水果的握嗅馍以与之相比”；帕鲁丹纳博士以为榴莲的果肉有湿热的自然特征 ，不相识的人会闻到“烂洋葱的臭味” ，但捏住鼻子实验后会赞一直口 ，冠以隽誉 ，最后 ，他捡起地上一个熟透的榴莲果 ，还没抵家 ，已经迫缺乏待吃完 ，宣布榴莲是水果之王 ，自己是“钟爱榴莲果的人”。 除了文字形貌 ，西方旅人也用图像纪录下榴莲的“倩影”。1596年出书的《巡航：东方与葡萄牙、印度以及关于土地和海岸的形貌》是荷兰旅行家扬·林斯霍顿网络的亚洲地理资料 ，其手绘图上泛起了马六甲硕果累累的榴莲树以及成熟坠地的果实。十七世纪植物学家格奥尔格·郎弗安斯在自己整理的植物志中绘制出榴莲的形状(根、茎、叶、花)与果实内部组成。从笼统到具象 ，由表及里 ，人们对榴莲的视察和认知在逐步深入。有一种说法 ，榴莲的撒播路径包括从东南亚到斯里兰卡 ，再由“海上马车夫”荷兰人推广至欧洲。事实上 ，直至工业革命后西欧公共对榴莲依旧生疏 ，稳固、一连的果实运送网络并未形成。 怎么把榴莲带走是个难题。老舍先生在散文《到了济南》中写自己与榴莲在新加坡的相遇 ，听闻“英国维克陶利亚女皇吃过一切果品 ，只是没有尝过榴莲 ，引为憾事”。维多利亚女王是否吃过榴莲难以考证 ，但远距离运输的难度真实保存。张爱玲小说《连环套》里“南洋捎来的红纸封着的榴莲糕” ，《沉香屑·第一炉香》中“琥珀色的热带产榴莲糕” ，都散发出诱人的异域气息 ，细嗅来有海洋的味道。 运输业的生长使榴莲由“奢侈果”变为“亲民果”。东南亚仍然是它的主要产地 ，在海运与陆运携手相助下 ，青黄色“刺猬”壳包裹着鹅黄果肉来到中国各地的寻常菜市、超市、网络大卖场。东南亚水果逐日由“澜湄快线”冷链列车运抵昆明 ，分装打包后再接力运送出去。榴莲的故事不疾不徐地诉说着东南亚的都会生涯见闻、雨林风情、海洋文化 ，穿越旧时光 ，孕育出新的浓香 ，开启新的旅行。 (作者：廖靖靖 ，系中央民族大学历史文化学院副教授)